Ghiaccio e batteri:
ecco come evitare il problema

Nel video, il tecnico che su Tik Tok conta oltre 160 mila follower, ed è conosciuto con il nickname di @jantheman__, inquadra l’acqua presente nella macchina del ghiaccio dove galleggia uno strato di sporco dal colore marrone: un chiaro e preoccupante segnale che l’attrezzatura non viene pulita e sanificata da mesi (per non dire anni). Purtroppo, questo non è un caso limitato ad un Paese, o a un ristorante. Studi condotti da autorità nazionali e mondiali (come il Ministero della Salute Italiano, l’OMS, ecc.) hanno rilevato che il ghiaccio è una delle principali cause di infezioni e gastroenteriti contratte durante i viaggi in molti Paesi del mondo (Europa compresa). Anche in Italia qualche anno fa, e più precisamente nell’estate del 2019, l’Istituto Nazionale del Ghiaccio Alimentare (INGA) lanciava un allarme: da controlli condotti in diversi bar in Sicilia si scoprì che 1 locale su 4 produceva e utilizzava ghiaccio contaminato. Carlo Stucchi, presidente dell’organizzazione, in quell’occasione commentò l’accaduto con le seguenti parole: “È ancora necessario prevenire situazioni a rischio di contaminazione attraverso un’educazione consapevole alla produzione e all’utilizzo del ghiaccio, che tuttora stenta ad essere considerato un alimento”. E proprio con lo scopo di educare gli operatori del settore, l’INGA ha realizzato un manuale approvato dal Ministero della Salute, dove sono contenute le linee guida per una corretta produzione e gestione del ghiaccio. Scaricabile gratuitamente dal sito dell’Istituto, tale guida è fruibile per privati e titolari di esercizi che producono ghiaccio alimentare (bar, ristoranti, hotel, negozi di alimenti, pescherie ecc.) e fornisce loro una serie di prassi igieniche volte a ridurre i rischi di contaminazione.

Le cause della contaminazione del ghiaccio

Il ghiaccio può essere contaminato da diverse specie di batteri (coliformi, enterobatteri, pseudomonas, escherichia coli, ecc.) o agenti chimici. Questi, se ingeriti, possono risultare dannosi per la salute dell’uomo e provocare nel consumatore disturbi di vario tipo. La contaminazione del ghiaccio usato a scopo alimentare avviene per lo più per due principali ragioni:

• l’utilizzo di acqua contaminata, non idonea al consumo umano
• il mancato rispetto delle corrette prassi igieniche in fase di produzione, stoccaggio, manipolazione e utilizzo del ghiaccio.

Regole e pratiche igieniche da seguire

Il ghiaccio alimentare (o commestibile) ha una definizione ben precisa, regolamentata dal D. Lgs. 31/2001. Con tale termine, infatti, si identifica il ghiaccio preparato con acqua giudicata potabile dall’Ufficiale Sanitario e che, alla fusione, si trasforma in acqua avente le stesse caratteristiche fisico-chimiche e microbiologiche dell’acqua potabile utilizzata per la sua produzione. Ecco una serie di attività utili da eseguire per garantire la produzione di ghiaccio salubre e a norma con la legislazione vigente:

• effettuare ogni anno un’analisi per verificare la potabilità dell’acqua usata e, qualora necessario, dotarsi di un impianto di filtrazione;
• accertarsi che la macchina del ghiaccio presenti la dichiarazione di conformità CE;
• posizionare la macchina del ghiaccio in un luogo pulito e lontano da fonti di contaminazione;
• non conservare il ghiaccio in vasche aperte o in glacette dove prima sono state riposte bottiglie di vino e verificare che i contenitori utilizzati a tale scopo siano stati realizzati con materiali adatti alla conservazione degli alimenti;
• evitare di toccare i cubetti con le mani o di prelevare direttamente il ghiaccio con il bicchiere, in quanto la sua parte esterna potrebbe essere contaminata;
• utilizzare sempre le apposite pinze o un cucchiaio pulito (da riporre in aree dedicate e adeguatamente pulite e igienizzate);
• pulire e sanificare la macchina del ghiaccio, periodicamente e con prodotti professionali e realizzati da laboratori certificati.

Proprio in merito a quest’ultimo punto, Errecom ha sviluppato SnowPlow: il pulitore professionale per macchine del ghiaccio che garantisce, con la sua azione rapida ed efficace, una pulizia profonda e completa sia delle macchine industriali che di quelle domestiche. Rimuove calcare, muffe, residui e disincrosta le varie componenti (vaschetta, ugello e serpentina). Usato costantemente funziona in maniera preventiva, evitando la formazione di nuove incrostazioni e la crescita di alghe e muffe. La speciale formula sviluppata solo con materie prime idonee al contatto indiretto con gli alimenti e prive di sapore rende SnowPlow un prodotto sicuro; pertanto, eventuali piccoli residui non vanno ad incidere sulla qualità del ghiaccio che viene prodotto e non sono un pericolo per la salute umana. Ad ogni modo si raccomanda di risciacquare la macchina del ghiaccio dopo il suo utilizzo e di eliminare il primo ghiaccio prodotto. Sicuro e non aggressivo nei confronti dei materiali con cui viene a contatto, SnowPlow è testato per non ghiacciare alle normali temperature di lavoro della macchina.